Retire la grasa y la piel del corazón, y córtelo en trozos grandes. Lávelos con agua fría y déjelos escurrir en un colador durante 20 minutos. Séquelos bien.
Colóquelos en un bol y sazónelos con sal. Mezcle en otro bol la pimienta con el comino, el sazonador, el ajo y el vinagre.
Vierta sobre el corazón y añada el ají panca. Deje macerar tapado durante tres horas a temperatura ambiente. Ensarte los trozos de corazón en los palos de anticucho y mezcle el líquido de la maceración con el aceite.
Ponga los anticuchos en una parrilla a fuego medio, píntelos con la marinada utilizando una brocha de pancas de choclo y deje cocinar de 10 a 15 minutos, volteándolos constantemente para evitar que se sequen.
Retire los anticuchos de la parrilla. Aparte, licúe los ajíes amarillos con huacatay, el agua y media cucharadita de sal hasta obtener una crema. Reserve la salsa de ají con huacatay. Licúe los rocotos con un cuarto de cucharadita de sal.
Vierta la salsa de rocoto en un bol y mezcle con la cebolla chica picada.
Sirva los anticuchos de corazón con las salsas de rocoto y de ají con huacatay.
